Giblet-jus

Oké, dus misschien is dat een beetje dramatisch. Maar het goede nieuws is dit: goede jus maken is niet moeilijk! Er is alleen geduld, doorzettingsvermogen en de pure wil voor nodig om jus zo lekker te maken dat zelfs je kieskeurige en eigenzinnige oom Festus even terugkomt. Haal je vertrouwde juskom tevoorschijn... zo maak je hem!

Wat is het geheim van goede jus?

De consistentie is erg belangrijk. Het mag niet te dik of te dun zijn. Voeg wat meer bouillon toe als het te dik is, en als het te dun is, meng dan gewoon twee of drie eetlepels bloem met voldoende water om het erdoor te roeren. De jus zal langzaam dikker worden.

Waar wordt ingewandenjus van gemaakt?

Je kunt geen ingewandenjus krijgen zonder de ingewanden. Maar naast deze (en de nek) wordt de jus gemaakt met de hemelse druppels van een geroosterde kalkoen, wat bloem om het dikker te maken, bouillon om het te verdunnen, zout en peper. Het is makkelijk!

Kook je de ingewanden?

Ja, je moet de ingewanden en de nek koken voordat je de jus gaat maken. Ze koken ongeveer een uur in water.

Opbrengsten:

12portie(s)

 

Voorbereidingstijd:

5minuten

 

Kooktijd:

twintigminuten

 

Totale tijd:

25minuten

 

Ingrediënten

• Ingewanden en nek, gered van de ongekookte kalkoen

• Druppels van geroosterde kalkoen

• 1/2 C.

  bloem voor alle doeleinden (meer indien nodig)

• 4 C.

  kip-, kalkoen- of groentebouillon zonder natrium (meer indien nodig)

• Zout en peper

Routebeschrijving

• 1.  Stap1 Neem eerst de ingewanden en de nek van de rauwe kalkoen en bedek ze met water tot 5 cm in een kleine pan. Breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook, zet het vuur laag en laat het 1 uur sudderen om zowel het vlees te koken als een ingewandenbouillon voor de jus te maken.
  2.  Stap2 Haal de ingewanden en de nek uit het water (maak je geen zorgen; ze moeten er echt smerig uitzien) en leg ze opzij. Bewaar de ingewandenbouillon in de pan voor later.
  3.  Stap3 Als je klaar bent om de jus te maken, giet je alle druppels uit de kalkoenbraadpan in een kom. Zet de pan terug op het fornuis. Laat de druppels zitten en op natuurlijke wijze scheiden, en gebruik dan een pollepel om het vet voorzichtig van de vloeibare druppels te scheiden (het vet komt bovenaan, terwijl de druppels zich op de bodem nestelen).
  4.  Stap4 Zet het vuur middelhoog en doe ongeveer 1 kopje vet terug in de braadpan. Strooi de bloem over het vet en begin onmiddellijk met het kloppen tot een pasta. Voeg indien nodig meer bloem of vet toe om de juiste consistentie te creëren: Je wilt dat het mengsel een roerbare pasta is en niet te vettig. Als het er een beetje vettig uitziet, klop er dan nog wat bloem door. Zodra de pasta/roux de juiste consistentie heeft, klop je hem langzaam gedurende een paar minuten, zodat hij een diep goudbruine kleur krijgt. Een mooie bruine roux is het geheim van een goede jus, schat!
  5.  Stap5 Zodra de roux klaar is, giet je 1 kopje van de drippings (het spul dat eerder van het vet is gescheiden) en de kippen- of kalkoenbouillon erbij, terwijl je constant blijft kloppen. Laat de jus vervolgens koken en indikken, onder voortdurend kloppen gedurende 5 tot 8 minuten.
  6.  Stap6 Gebruik ondertussen je vingers om zoveel mogelijk nekvlees te verwijderen en snijd de ingewanden in fijne stukjes. Voeg zoveel vlees aan de jus toe als je wilt: voeg alles toe als je van een echt dikke jus houdt, voeg iets minder toe als je van een gladdere jus houdt.
  7.  Stap7 Als de jus te dik lijkt, voeg dan meer bouillon toe en/of een beetje van de gereserveerde ingewandenbouillon (het water dat wordt gebruikt om de ingewanden te koken). Breng de jus ten slotte op smaak met een klein beetje zout en veel zwarte peper! (Proef het zeker en zorg ervoor dat de kruiden perfect zijn.) Serveer de jus gloeiend heet aan tafel.

Tip: Je moet bereid zijn om meer bouillon toe te voegen, dus zorg dat je wat extra bij de hand hebt!

Allereerst (over grody gesproken) moet je de nek en de ingewanden koken, ook wel bekend als het bizarre spul dat je in de zak in de rauwe kalkoen aantreft. Ik haal ze altijd uit de kalkoen en spoel ze af, en bewaar ze dan een nacht in een hersluitbare zak in de koelkast (omdat ik de kalkoen een nacht aan het pekelen ben en ik eerst de binnenzak verwijder).

Dus terwijl de kalkoen de volgende dag aan het braden is, plaatst u de nek en de ingewanden in een middelgrote pan, zet u deze ongeveer 5 cm onder water en brengt u deze aan de kook. Nadat het kookt, zet je het vuur laag en laat je het ongeveer 45 minuten tot 1 uur koken, totdat het vlees helemaal gaar is.

Haal de nek en de ingewanden uit het water ( maar houd het water stand-by; je hebt het later nodig! ) en als ze koel genoeg zijn om aan te kunnen...

Gebruik je vingers om zoveel mogelijk nekvlees af te pakken, terwijl je heel hard probeert om niet aan de uitdrukking nekvlees te denken terwijl je dit doet.

Dit is goed spul! En het is heerlijk in de jus, schat.

Je moet ook de ingewanden in stukjes snijden, wat mijn favoriete onderdeel van de jus is.

Ik vind ze echter lekker fijn gesneden, omdat de smaak behoorlijk sterk is.

Leg nu al het nek- en ingewandenvlees opzij terwijl je de jus maakt!

Nadat je de kalkoen uit de oven hebt gehaald en de kalkoen uit de braadpan hebt gehaald, giet je voorzichtig (verbrand jezelf niet!) alle druppels uit de pan in een grote hittebestendige kan. (Zet de braadpan opzij, maar was hem niet!) Laat de vloeistof een tijdje ongestoord staan, lang genoeg zodat het vet zich kan scheiden van de druppels.

De scheiding zal duidelijk zijn: het vet stijgt naar boven en het is een dikke, vettige vloeistof. De druppels blijven op de bodem en zijn meer een troebele vloeistof gevuld met kleine stukjes.

Nadat de twee volledig gescheiden zijn, gebruik je een pollepel om het vet voorzichtig af te scheppen en over te brengen naar een aparte kom. Laat de pollepel gewoon recht naar beneden zakken en laat het vet langzaam over de zijkanten en in de put stromen. (Je kunt ook een mooie vetafscheider gebruiken... die heb ik alleen niet.)

Als je nu klaar bent om de jus te maken, zet je de braadpan op het fornuis (ik plaats hem meestal op twee branders) en zet je het vuur op middelhoog. Giet er een deel van het vet bij (hoeveel je toevoegt, hangt af van hoeveel jus je wilt maken.)

recept voor kipnoedelschotel

Als het vet verhit is, strooi er wat bloem over. Nogmaals, hoeveel je toevoegt, hangt af van hoeveel jus je wilt maken!

Klop alles door elkaar en controleer de consistentie: Eigenlijk wil je een mooie pasta maken. Als het te vettig lijkt, klop er dan nog wat bloem door tot het er goed uitziet. Als het te dik lijkt en het moeilijk is om te roeren, besprenkel er dan nog wat vet door.

Als de consistentie goed is, moet je de tijd nemen om de roux te koken, zodat deze mooi bruin wordt! Klop het gewoon voortdurend terwijl het kookt, en als de kleur er mooi en diep goudbruin uitziet...

Giet er een flinke hoeveelheid natriumarme bouillon bij: je kunt kip, kalkoen of groente gebruiken, wat je rok ook omhoog laat vliegen. Giet daarna de helft van de gereserveerde kalkoendruppels erbij (je kunt de rest altijd later toevoegen als de jus dit nodig heeft).

Klop de bouillon erdoor en kook deze lang genoeg zodat de jus lekker dik wordt; dit kan 5 tot 10 minuten duren (of langer, afhankelijk van hoeveel volume je het hebt), dus wees geduldig en blijf kloppen!

Als de jus niet dik genoeg is, blijf hem dan koken totdat hij dikker wordt. Als het te dik wordt, kun je het altijd verdunnen met wat ingewandenbouillon.

Dus terwijl ik toch bezig ben, wil ik je de uitsplitsing geven, zodat we het duidelijk hebben:

Vet = het vet dat zich afscheidt van de druppels. Dit wordt gecombineerd met bloem in de braadpan om de roux te maken.
Druppels = de troebele, rommelige vloeistof die zich van het vet scheidt. Dit wordt samen met de bouillon aan de roux toegevoegd om de jus smaakvoller te maken.
Bouillon = Ik gebruik meestal kalkoen, kip of groente uit de winkel. Dit wordt aan de roux toegevoegd om de jus te maken. Gebruik altijd natriumarme (of, nog beter, natriumvrije bouillon) om de zoutheid van de jus onder controle te houden.
Giblet-bouillon = de vloeistof die in de pan achterblijft nadat u de hals en de ingewanden hebt gekookt. Dit wordt gebruikt om de bouillon te verdunnen als deze te dik wordt.

Het allerlaatste dat u moet doen, is de versnipperde/gehakte nek/ingewanden aan de jus toevoegen...

Samen met (nadat je het hebt geproefd) zout en peper. Houd er rekening mee dat als je de kalkoen hebt gepekeld, je waarschijnlijk helemaal niet veel zout nodig hebt! Proef dus altijd, altijd, altijd de jus voordat u zout toevoegt.

Mmmm. SAUS!

Sorry dat ik schreeuw. Ik kan mezelf gewoon niet beheersen.

Ah. Er is niets beters in de wereld.

Geniet van elke hap!