Gestoofde korte ribben

Ik heb laatst short ribs gemaakt in mijn Dutch oven. Ik serveerde er Marlboro Man's spareribs bij aardappelpuree . Hij ging ter plekke op één knie zitten. En we hebben al kinderen samen. Het schandaal!

Voor mijn bord ging ik de route van een restaurant in Denver genaamd North, waar Missy, mijn schoonmoeder, en ik aten op de avond dat we een paar weken geleden aankwamen. Missy bestelde Osso Bucco, maar in plaats van kalfsschenkel (wat wordt gebruikt om de klassieke Osso Bucco te maken) gebruikte het restaurant runderribbetjes... en die serveerden ze op een bedje van romige polenta. De combinatie (ja, ik stak mijn vork in Missy's bord zonder te vragen) was niet van deze wereld, en sindsdien ben ik er gefixeerd op. Maar om het nog erger te maken, en omdat ik het niet goed genoeg kan laten, roerde ik vlak voor het opdienen een verrassend ingrediënt door de polenta. Het bleek het gerecht helemaal te maken. (Hint: het is geitenkaas.)

recept voor gebakken eikelpompoen

Zelfs nu, dagen later, sterf ik nog steeds van gelukzaligheid. Het is zo, zo goed. Maak het voor je geliefde voor een Valentijnsdiner en ze zullen weer helemaal verliefd op je worden.

Wat is een rundershortrib?

Korte ribben van rundvlees met been zijn een vet, rijk en sappig stuk vlees dat uit het onderste gedeelte van de ribbenkast van de koe komt. Ze kunnen worden gesneden uit het chuck-, rib-, borst- of plaatgedeelte en bevatten een kort stukje ribbot... vandaar de naam! Dat bot is omhuld met het heerlijkste gemarmerde vlees. Vanwege al het heerlijke vet kunnen ze het beste langzaam worden gekookt tot ze zacht zijn, zoals hier te zien is. Als u boodschappen gaat doen, zorg er dan voor dat u voor dit recept korte ribben met been koopt. Het bot is gedeeltelijk de sleutel. Het kan zijn dat u lange, slanke korte ribben in de flankstijl tegenkomt. Dit zijn korte ribben die over het bot zijn doorgesneden. Vermijd die voor dit recept. U wilt korte ribben die evenwijdig aan het bot zijn gesneden, ongeveer 7,5 tot 10 cm lang, en die eruitzien als enkelvoudige, vlezigere varkensribbetjes.

Zijn gestoofde korte ribben moeilijk te maken?

Nee! Geloof me, ze lijken misschien mooi (dat zijn ze ook) en het kan even duren (dat is ook zo), maar ze zijn heel eenvoudig en moeilijk te verknoeien. Het meest arbeidsintensieve deel van het hele gerecht is het hakken van de groenten en het bruinen van de korte ribben. Als dat klaar is, hoef je alleen maar alles in een braadpan te dumpen en in de oven te laten koken. (Nu, de polenta is een ander verhaal, maar houd het alsjeblieft uit! Je zult blij zijn dat je het gedaan hebt.)

Welke wijn is het beste voor gestoofde korte ribben?

Ik hou van een droge rode wijn voor het smoren van korte ribben. Pinot noir en cabernet sauvignon zijn goede rode wijnvariëteiten om te koken (en te nippen!). Je kunt voor dit recept ook witte wijn gebruiken, maar zorg ervoor dat deze niet zoet is. Iets als een sauvignon blanc zal goed werken. Voor dit recept zijn twee kopjes wijn nodig. In een fles passen er ongeveer drie, dus kies een wijn die je graag drinkt en schenk jezelf een glas in. Je verdient het.

Wat kun je gebruiken in plaats van pancetta?

Spek! Pak het dun gesneden spul en ga weg van de gepeperde variant.

Wat kun je naast polenta serveren met gestoofde korte ribben?

De geitenkaas polenta moet je echt maken. Het is zó de moeite waard. Maar ik geef toe dat deze korte ribben net zo lekker zijn als ze worden geserveerd met een van de favoriete aardappelbijgerechten van je gezin (vraag het maar aan Ladd) of met een kaasachtige ovenschotel.

Opbrengsten:

4portie(s)

 

Voorbereidingstijd:

twintigminuten

 

Kooktijd:

2uur

 

Totale tijd:

4uur

 

Ingrediënten

• Kosjer zout en gemalen zwarte peper, naar smaak

• 8

  korte ribben van heel rundvlees (met bot)

• 1/4 C.

  bloem voor alle doeleinden

• 6

  stukjes pancetta, in blokjes gesneden

• 2 Eetlepel.

  olijfolie

• 1

  hele middelgrote ui, in blokjes gesneden

• 3

  hele wortelen, in blokjes gesneden

• 2

  hele sjalotten, geschild en fijngehakt

• 2 C.

  rode of witte wijn

• 2 C.

  rundvlees- of kippenbouillon (genoeg om de ribben bijna te bedekken)

• 2

  takjes tijm

• 2

  takjes rozemarijn

Routebeschrijving

• 1.  Stap1 Zout en peper de ribben en haal ze vervolgens door de bloem. Opzij zetten.
  2.  Stap2 Kook de pancetta in een grote Nederlandse oven op middelhoog vuur tot ze volledig knapperig is en al het vet is weergegeven. Haal de pancetta eruit en zet opzij. Gooi het vet niet weg.
  3.  Stap3 Voeg de olijfolie toe aan de pan met het pancettavet en zet het vuur hoog. Bak de ribben aan alle kanten bruin, ongeveer 45 seconden per kant. Verwijder de ribben en zet opzij. Verlaag het vuur tot medium.
  4.  Stap4 Voeg de ui, wortel en sjalot toe aan de pan en kook 2 minuten. Giet de wijn erbij en schraap de bodem van de pan schoon, zodat alle smaakvolle stukjes glorie vrijkomen. Breng aan de kook en kook gedurende 2 minuten.
  5.  Stap5 Voeg de bouillon, 1 theelepel zout en veel peper toe. Proef en voeg indien nodig meer zout toe. Voeg de ribben toe aan de vloeistof; ze moeten bijna volledig ondergedompeld zijn. Voeg de takjes tijm en rozemarijn (heel) toe aan de vloeistof.
  6.  Stap6 Dek af met het deksel en plaats de Dutch oven in de oven. Kook gedurende 2 uur op 350°F, verlaag vervolgens het vuur tot 325°F en kook nog 30 tot 45 minuten. De ribben moeten gaar zijn en van het bot vallen. Haal de pan uit de oven en laat hem, met deksel erop, minimaal 20 minuten staan ​​voordat je hem serveert. Schep op het laatste moment het vet van de bovenkant van de vloeistof. (Je kunt het mengsel ook in de koelkast bewaren en dan het vaste vet van de bovenkant verwijderen.)
  7.  Stap7 Serveer 2 ribben op een bedje van romige geitenkaaspolenta en schep er een beetje sap over.

Luisteren. En hoor mij. ( West Side Story referentie. Sorry. ' Luisteren. En hoor mij. Je moet het gaan tegenhouden.' )

Maar serieus. Luisteren. Je moet dit zo snel mogelijk maken.

Pancetta! Het is een heel dun gesneden Italiaanse speksoort en ik gebruik het in dit gerecht omdat ik het toevallig heb. Als ik dit niet had, zou ik gewoon een beetje gewoon spek gebruiken, maar ik zou het in dunne plakjes gesneden spul gebruiken - niet het dikke, gepeperde spek dat ik normaal in mijn koelkast heb.

Is het niet prachtig? Ik hou van zijn ronde vorm.

Snijd een middelgrote ui in blokjes.

Pak twee of drie wortels. Was ze, maar schil ze niet.

Ik ben helemaal voor het rustieke.

Snij de wortelen in dunne staafjes...

En snij ze ook in stukken.

Sjalotten! Nogmaals, ik gebruik ze hier omdat ik ze heb, en omdat ze echt een unieke, heerlijke smaak hebben. Maar als je er geen hebt (en dat heb ik heel vaak niet), sla ze dan gewoon over.

Maar als je ze toch gebruikt, snijd ze dan heel fijn.

Sjalotten moeten fijngehakt worden. Het is geschreven.

Je hebt ook wat korte ribben van rundvlees nodig, ook wel korte ribben met bot genoemd.

Het bot erin is de sleutel, schat.

ham in crockpotrecepten

Dit is een korte rib. Een moment nemen. Je bent hier in de aanwezigheid van grootsheid.

Zie je die mooie vetstrepen over de ribben? Het zijn deze dingen die deze baby’s later zo onweerstaanbaar verrukkelijk zullen maken.

Wacht maar, ‘Enry’ Iggins. Wacht jij maar.

Laten we het doen! Pak een paar stukjes pancetta…

Snijd het in stukjes…

En gooi het in een Nederlandse oven op middelhoog vuur.

We gaan de pancetta koken tot hij heel knapperig is, omdat we dan weten dat al het vet is gesmolten.

Het is de smaak die we hier zoeken.

Het duurt een tijdje voordat het helemaal gaar is en het vet is gesmolten, en ik merk altijd dat pancetta hier in ons bos veel minder vet oplevert dan spek.

Na ongeveer tien minuten was dit hoeveel vet ik had. En oh, ruikt het ooit lekker?

Leg alle korte ribben op een vlakke ondergrond...

Strooi er dan wat koosjer zout op, dat op zichzelf niet koosjer is. Wist je dat? Het wordt koosjer zout genoemd omdat de platte korrels van het zout gemakkelijker aan vlees hechten en koosjer vlees bereiden.

Ik denk.

Ik ga deze foto noemen... De korrel .

Niet te verwarren met deze foto, die prachtig getiteld is... Veel granen .

Ik zal nu stoppen.

Kruid ze ook rijkelijk met versgemalen zwarte peper.

Je zult blij zijn dat je het gedaan hebt.

Gooi vervolgens wat bloem voor alle doeleinden in een kom en haal de ribben door de bloem.

Zet ze vervolgens opzij terwijl je de pan klaarmaakt.

Oh, wat ga je hiervan houden.

Zet de brander op hoog vuur en sprenkel olijfolie in de pan met het pancettavet.

Wanneer de olie verwarmd is, plaats je de ribben in de pan.

Bak de ribben aan alle kanten bruin, niet meer dan ongeveer 45 seconden aan elke kant. We willen ze mooi geschroeid en bruin krijgen.

Schep ze op een bord.

Zonder de pan schoon te maken, gooi je natuurlijk de wortels, uien en sjalotten erin. Roer ze rond...

En kook ze een paar minuten, tot de groenten zacht beginnen te worden.

En nu. En nu is het tijd om serieus te worden. Giet er 2 kopjes rode wijn bij. (Witte wijn werkt ook! Zorg er wel voor dat hij droog is, niet zoet.)

Gebruik een garde om de bodem van de pan schoon te schrapen. We willen al die smaak uit de bodem van de pan… man.

Breng het mengsel aan de kook en kook het vervolgens een paar minuten.

Giet er een gelijke hoeveelheid runderbouillon bij. Tenzij je mij bent, tenminste. Als je mij bent, zul je merken dat je helemaal geen runderbouillon meer hebt... dus gebruik in plaats daarvan gewoon kippenbouillon.

En ik kan je vertellen: het werkt prima.

Dat is mijn trieste, trieste verhaal en ik blijf erbij.

Plaats de gebruinde korte ribben met een tang recht in het kookvocht.

Oh baby.

Maar wacht. We zijn nog niet klaar.

Pak een paar takjes rozemarijn en tijm…

En gooi ze meteen in de pan.

Ik ben verliefd op deze wereld. Kijk maar eens wat het ons oplevert: wortelgroenten uit de grond. Geurige kruiden uit de vruchtbare grond. Vlees, om onze botten te voeden. Wijn, om al het andere te voeden.

Ik ben er nog niet helemaal zeker van waar de pancetta in past, maar ik kom daar nog op terug.

Tenslotte, omdat ik niet wil dat je het verspilt, gooi je de gekookte pancetta erbij.

Plaats nu het deksel op de pot en zet de pot voor ruim 2 1/2 uur in de oven. Loop gewoon weg. Laat de magie gebeuren.

En nu.

En nu .

Als je de waarheid aankunt, zal ik je de magie laten zien.

Neem even de tijd om jezelf te centreren.

Mmmm .

Waar je hier naar kijkt, en ik hoop dat dit je niet vies maakt, is de poging van het prachtige vlees om aan het bot vast te houden. Maar dat kan niet. Het is gewoon zo uit elkaar te vallen... het kan gewoon niet blijven hangen.

En wacht maar tot je ziet wat eronder zit.

Ik dek de pan echter af en laat hem een ​​tijdje staan ​​voordat ik hem serveer, ongeveer twintig minuten of zo. Hierdoor kan het vlees een beetje ontspannen, maar kan het vet ook naar de top van het kookvocht stijgen.

Je kunt een gewone pollepel gebruiken; Laat de rand voorzichtig zakken, net onder het oppervlak van het vet, en het zal direct in de pollepel terechtkomen. Het gaat erom zoveel mogelijk vet en zo weinig mogelijk sap binnen te krijgen. Gooi het vet weg als je klaar bent.

Alternatieve methode: als je de tijd hebt, kun je de pan zelfs afdekken en enkele uren in de koelkast laten staan. Het vet zal stollen en veel gemakkelijker te verwijderen zijn, en je kunt de ribben en het kookvocht op dat moment gewoon opnieuw opwarmen. (Het is altijd net zo – zo niet meer – heerlijk opgewarmd.)

tortilla soep

Zodra veel van het vet verdwenen is, kun je het heerlijke kookvocht in de pollepel scheppen…

En schep het over de bovenkant van elke rib.

En als we de polenta maken (die een buitenaardse toevoeging heeft die dit gerecht helemaal afmaakt) en de ribben erop leggen, kunnen we op dat moment nog meer sap erover lepelen.

Morgenochtend zullen we de rest van deze verrukking helder en vroeg opeten.

Maar als je niet kunt wachten – als je absoluut niet kunt wachten – kun je ze vanavond maken en serveren op een bedje van mijn romige aardappelpuree.

Dat is wat ik laatst deed voor Marlboro Man.